Recettes salées
Tournedos au poivre gris et au muscat de frontignan
Recette de Jean DUCLOUX - Restaurant "Greuze" à Tournus (71)
Ingrédients:
1 Tournedos de 200 g.+
Du poivre gris
Un verre de Muscat de Frontignan
Un peu de beurre
Préparation:
Saler et poivrer le tournedos. Dans une sauteuse, faire colorer un morceau de beurre et faire cuire votre tournedos (à votre goût). Escaloper le tournedos en 6 tranches. Déglacer la sauteuse avec le verre de Muscat de Frontignan et remuer avec une cuillère de beurre frais. Arroser le tournedos et servir chaud.
Filet de sole au Frontignan
Ingrédients:
Un filet de sole par personne
Un petit peu de beurre
Un verre de Muscat de Frontignan
Crème fraîche
Préparation:
Laver les filets de sole. Dans une poêle à poisson, faire dorer les filets dans un beurre blond. Au bout de 2 à 3 minutes, déglacer généreusement avec du Muscat de Frontignan, saler, poivrer. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes. Débarrasser les filets et les tenir au chaud. Ajouter au dé-glaçage la même quantité de crème double. Laisser réduire à gros bouillons jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Dresser les filets sur le plat de service, les napper.
Foie de veau à la vapeur du muscat de Frontignan
Recette de Phillipe Valin - Restaurant " Le Dodin Bouffant" à Paris (75)
Ingrédients: (pour 6 personnes)
Un pavé de foie de veau de 800 g
Une crépine
100 g de raisins épluchés et épépinés
1 bouteille de 75 cl de Muscat de Frontignan
50 g de beurre
1 carotte
1 oignon
3 branches de persil.
Préparation:
1 heure avant la cuisson, saler et poivrer le foie, l’arroser de Muscat de Frontignan (1/4 de litre) et l'envelopper dans la crépine.
Préparer un court bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, le persil, 1/2 litre de Muscat de Frontignan.
Le porter à ébullition.
Mettre le foie dans le compartiment perforé d'un cuiseur vapeur et cuire 15 min.
Laisser reposer de façon à ce que le foie soit uniformément rose.
Passer le jus de cuisson.
Dans une sauteuse, laisser réduire le jus préalablement passé au chinois.
Le monter au beurre, à feu doux,sans cesser de fouetter.
Ajouter les raisins.
Couper le foie en fine tranches, napper avec la sauce.
LOTTE SAUTÉE A LA CORIANDRE ET AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
Ingrédients: Pour 4 personnes :
- 180 g de lotte parée par personne, assaisonnée de sel, poivre et de graines de coriandre écrasées,
- 8 feuilles de laitue bien larges et propres,
- 40 g de fenouil en brunoise,
- 2 petites tomates bien mûres émondées,
- 1 écorce d'orange hachée,
- 3 cuillères à soupe de Muscat ,
- 150 g de beurre frais,
- quelques feuilles de coriandre fraîche,
- 1 feuille de papier aluminium,
- poivre
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir au beurre mousseux (50g) les 4 morceaux de lotte (2 minutes de chaque côté). Une fois cuits, les enfermer dans une feuille de papier aluminium.
Dans le beurre de cuisson, faire revenir doucement le fenouil (8 minutes), puis la tomate (2 minutes) avec l'écorce d'orange. Ajouter le Muscat. Donner une ébullition et ajouter 50 g de beurre. Donner un tour de moulin à poivre.
Faire fondre 50 g de beurre, rouler les feuilles de salade que l'on assaisonne très légèrement. Les poser sur les assiettes chaudes. Récupérer le jus de cuisson du poisson et l'ajouter à la sauce. Donner une ébullition et napper. Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.
Magret de canard au muscat et au miel
Ingrédients: Pour 4 personnes :
2 magrets de 250 grammes environ,
80 grammes de beurre,
sel et poivre.
Ingrédients: Pour la sauce :
20 cl de muscat de Frontignan,
50 grammes de miel,
1 bouillon de fond de veau,
60 grammes d’échalotes,
thym, laurier, sel, poivre,
50 grammes de beurre.
Préparation:
Fendre au couteau la peau des magrets.
Saisir au beurre et les assaisonner.
Finir la cuisson au four.
Retirer les magrets du plat de cuisson et les réserver au chaud.
Dégraisser et ajouter les échalotes coupées.
Déglacer au muscat avec le bouillon cube délayé dans de l’eau chaude.
Parfumer avec les herbes et laisser réduire.
Quand la sauce est réduite, ajouter le miel puis le beurre hors du feu.
Découper en tranches fines et servir avec l’accompagnement souhaité Mettre la sauce sous la viande.
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MARMITE DE POISSONS EN DAUBE DE MUSCAT
Ingrédients: Pour 4 personnes :
- 400 g de queues de lotte,
- 4 petites rascasses,
- 4 gambas,
- 4 écrevisses,
- 80 g de crème fraîche,
- 1/4 l. de Muscat ,
- 8 framboises,
- sel, poivre,
- 1 sucre,
- ail, oignon, persil, fenouil.
Préparation:
Mariner les poissons une heure avec du Muscat avec du thym, fenouil et ail.
Faire revenir ½ oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive.
Ajouter la totalité des poissons, les mi-cuire.
Les retirer, ajouter un morceau de sucre et les framboises.
Réduire et ajouter la marinade, réduire, ajouter la crème fraîche.
Passer au chinois (passoire fine).
Verser la sauce obtenue sur les poissons dressés sur un plat et finir la cuisson au four.
Servir avec des ½ tranches de pain de mie frites et de petites pommes vapeurs persillées.
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Poulet sauté au curry et au Frontignan
Recette de Jean DUCLOUX - Restaurant "Greuze"bà Tournus (71)
Ingrédients:
Un poulet fermier
2 oignons
2 cuillères à soupe de curry
2 pommes
1 bouteille de 75cl de Muscat de Frontignan
1 tasse de crème fraiche
1 bouquet garni
Préparation:
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre.
Y faire chauffer doucement, sans trop les colorer, les oignons hachés.
Ajouter le poulet coupé en huit portions,saler.
Ajouter les pommes coupé en petits morceaux, le curry, le bouquet garni.
Mouiller avec la bouteille de Muscat de Frontignan.
Laisser cuire 3/4 d'heure.
Ajouter la tasse de crème fraîche à la sauce avant de servir;
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LAPIN MARINE AU MUSCAT
Ingrédients:
- 1 beau lapin de 1,5 Kg,
- 1/2 litre de muscat
- 4 gousses d'ail,
- 10 olives noires,
- 2 branches de thym,
- 1 branche de sarriette,
- 50 grammes de beurre,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 150 grammes de lard fumé,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre en grains au moulin.
Préparation:
Temps préparation : 30 min.Temps cuisson : 45 min Difficulté : Facile.
Couper le lapin en morceaux.
Disposer les morceaux dans un plat creux, saler, poivrer, parsemer de thym et de sariette, arroser de muscat.
Laisser reposer au frais une nuit.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile.
Egoutter les morceaux de lapin en réservant la marinade, dorer dans la cocotte sur toutes leurs faces, puis remettre à cuire dans la cocotte.
Mettre le lapin, arrosé de vin passé au tamis, dans la cocotte.
Ajouter les gousses d'ail non épluchées ainsi que le lard fumé coupé en lardons et les olives, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 40 minutes à feu doux.
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JOUES DE PORC
Ingrédients:
Joues de porc pour 6 personnes
1,8kg de joues de porc nettoyées et parées (demandez a votre tripier ou a votre boucher de vous les préparer)500 gr de têtes de champignon de paris taillés en Duxelles (tout petits cubes) les pieds nettoyés seront gardés pour la cuisson des joues
1 carotte et 1 gros oignon taillées en mirepoix( petits cubes) de fleur de thym
1 feuille de laurier
2 cuillers à soupe de farine
1/2 bouteille de Muscat de Frontignan
1/2 jus de citron
2 échalotes hachées
30cl de crème liquide
sel et poivre du moulin
un peu de graisse de canard( ou beurre)
Préparation:
1- allumez votre four à 140°
2-Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture carotte et oignon thym laurier, les pieds de champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.
3- saupoudrez alors des 2 cuillers de farine en mélangeant bien (singer) et laisser cuire 5 minutes. Ajouter alors le Muscat 15 cl d'eau froide (ou bouillon) à hauteur puis a l'ébullition salez. poivrez, couvrez et mettez au four pour 3 heures.
4-Maintenant préparons la duxelles: Dans une casserole faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le1/2 jus de citron et 1 dl(10cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ai plus du tout de liquide puis réservez.
5-Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette alignez les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant 1 minute puis passez la au chinois.
Dans cette suce passée ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes. Gardez la su chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer mais sans la faire bouillir.
Présentation:
Sur une jolie assiette installez un petit tas de duxelles bien chaudes au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux parfums multiples.
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LAPIN ROTI AU MUSCAT ET AU ROMARIN
Ingrédients:
Pour 4 personnes :
- 1 lapin coupé en 8 morceaux
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de poivre concassé
- 3 brins de romarin
- 35 cl de Muscat
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à café de fleur de sel
Préparation:
Pelez deux gousses d'ail, écrasez-les au dessus d'un saladier, ajoutez-y le poivre concassé, 2 brins de romarin effeuillé, puis versez le muscat dessus et mélangez bien.
Passez les morceaux de lapin sous l'eau courante, épongez les, mettez les dans le saladier et tournez-les dans la marinade. Laissez 4 heures au frais.
Au bout de ce temps, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et retirez les morceaux de lapin de la marinade en les égouttant. Placez-les dans la sauteuse et faites-les dorer de tous les côtés. Filtrez la marinade.
Retirez les morceaux de lapin de la sauteuse, jetez l'huile de cuisson et versez à la place le tiers de la marinade, remettez-y les morceaux de lapin, salez et mélangez . Laissez cuire 40 min en remuant souvent et en ajoutant les gousses d'ail à la mi-cuisson. Une fois cuit, le lapin doit être bien enrobé de sauce. Lorsque c'est le cas, retirez du feu.
Servez le lapin chaud accompagné de polenta ou de riz de Camargue .
Décorez avec les gousses d'ail et des brins de romarin.
GOUJONNETTES DE MERLAN
Ingrédients:
4 beaux filets de merlan( 120gr) sans arêtes et taillés en petits losanges de 5 cm de long sur 3 cm de largeur (goujons)
2 endives essuyées coupées en 2 dans le sens de la longueur, le cœur retiré et émincées finement
5 cl de Muscat Sec - Mas La Pierre
10 gr de beurre
1dl de crème liquide 30%
1 échalote ciselée finement
sel fin poivre du moulinet une pincée de Curcuma
4 gressins taillée en4 trempés le haut dans la sauce et dans les graines de pavot bleu
Préparation:
1- dans une sauteuse faites suer sans coloration et au beurre, l'échalote ciselée, les endives émincées. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez leMuscat Sec - Mas La Pierre et la crème, le curcuma , laissez réduire 5 minutes, ajoutez les goujonnettes portez à ébullition 2 minutes puis retirez du feu couvert.
2- A l'aide d'un couteau à pain avec précaution, taillez chaque gressin en 4 parties égales, puis trempez leur extrémités dans les graines de pavot bleu.
3- Alors harmonieusement avec une grande cuiller partagez vos filets de merlan dans vos 4 assiettes chaudes creuses, les petits gressins autour.
Le goût de la graine de pavot bleu qui sous le palais ressemble a celui des noissettes se marie trés bien avec le côté un peu "île lointaine" de cette recette
FOIE GRAS POELE AU CARAMEL DE MUSCAT
Difficulté : Facile
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 à 6 min
Ingrédients :
+ 300 g de foie de canard bien ferme
+ 25 cl de muscat de Frontignan
+ 25 g de sucre
+ 50 g de beurre
+ quelques grains de muscat
+ quelques brins de cerfeuil
+ sel
+ poivre du moulin
Préparation:
1- Coupez le foie de canard en 4 escalopes régulières.
2- Dans une poêle très chaude, faites revenir au beurre, les escalopes de foie gras, 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez, puis réservez au chaud.
3-Ajoutez le sucre dans le jus de cuisson, laissez fondre puis déglacez avec le muscat en grattant bien les sucs de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement. Ne laissez plus bouillir.
4-Dressez les escalopes sur des assiettes chaudes, nappez de la sauce au caramel de muscat et décorez de grains de raisin et de brins de cerfeuil.
Servez immédiatement.
Feuilletés de foie gras au muscat
préparation : 30 minutes
cuisson : 25 minutes
Ingrédients: (pour 8 personnes) :
-500g de pâte feuilletée
-du foie gras cru et frais
-de la bechamelle
-un jaune d'oeuf
-un fond de verre de Muscat
préparation :
Faites une béchamelle et laissez la de côté pendant la suite de votre recette.
Etalez la pâte et découpez des ronds à l'aide d'un verre ou d'un bol, de façon à ce que vous puissiez faire 6 découpes dans la pâte: 3 ronds plus grands que les 3 autres.
Découpez des morceaux de foie gras et disposez-les sur vos ronds.
Déposez une assez grosse noisette de béchamelle sur chaque morceau de foie.
Puis à l'aide d'un pinceau imprégnez la pâte de Muscat pour juste sentir un petit goût de sucre.
Recouvrez le tout d'un rond de pâte assez grand pour que vous puissiez joindre les bords (avec de l'eau) de la base avec ceux du chapeau.
Avec la pâte qui vous reste faites des décorations sur le chapeau, et recouvrez celui-ci (toujours à l'aide du pinceau) de jaune d'oeuf.
Mettez les feuilletés au four que vous aurez préalablement fait chauffer en le mettant sur thermostat 7.
Surveillez les feuilletés régulièrement pour évitez qu'ils ne brûlent; il faut juste que la pâte soit dorée et croustillante, donc entre 20 et 30 min selon les fours mais
ne vous fiez pas au temps de cuisson.
Sortez-les du four, laissez-les 3-4 minutes refroidir, puis servez-les avec un muscat de Frontignan ou pour les amateurs de vin rouge un bon St-Saturnin.
Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal, cela dépend de la taille des ronds...
FOIE GRAS POCHE DANS SON CONSOMME ET EPICE AU GINGEMBRE ET MUSCAT
Ingrédients :
- 2 lobes de foie gras
- 4 litres de consommé de canard de 550 g
- 4 grosses carottes
- 1 boulle de céleri
- 4 poireaux
- 22.5 g de gingembre frais
- 60 g de sucre
- 10 g d'écorces d'oranges confites
- ½ gousse de vanille bourbon
- céleri frais
- 1 cuiller à soupe de muscat de Frontignan
- mélange de 5 poivres
- fleur de sel
Préparation :
Divisez le consommé de canard en deux.
Commencez par couper le gingembre en dés, les écorces d'oranges confites en bâtonnet et les carottes, céleri et poireaux en losanges.
Faites revenir le gingembre, le sucre, et l'écorce d'orange dans un poêlon. Déglacez avec 1 litre de consommé. Ajoutez les légumes et faites cuire 10 min .
Pendant ce temps, faites bouillir l'autre partie du consommé restant. Découpez le foie gras en tranches et l'y immergez pendant 4 minutes.
Dressage de l'assiette :
Mettre dans le fond d'une assiette la coriandre ciselée, ajoutez-y 1 cuiller à soupe de muscat de Frontignan . Versez le bouillon et les légumes
Egouttez le foie gras et le placez au centre de l'assiette. Assaisonnez de sel et de poivre. Servir.
CAILLES AU RAISIN ET AU VIN MUSCAT
Préparation 15 mn
Cuisson 35 mn
Facile
Ingrédients :Pour 4 à 8 personnes :
8 cailles,
8 tranches fines de lard ,
500 g de raisin blanc muscat,
thym (frais),
3 dl de muscat de Frontignan,
4 cuillères de fond de volaille en poudre,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préparation:
1/ Salez, poivrez les cailles (dedans, dehors) et placez un brin de thym par caille,
2/ Enroulez la moitié de la tranche de lard autour des pattes pour les maintenir, et placez le surplus dans le ventre de la caille.
3/ Chauffez l'huile dans une grande cocotte, dorez-leur le ventre à feu moyen et retournez-les. Une fois bien dorées, baissez le feu, couvrez, faites cuire 20 mn à feu doux en les retournant et laissez une ouverture.
4/ Enlevez les cailles de la cocotte, jetez le gras de cuisson (ne pas nettoyer la cocotte), versez le Muscat, le fond de volaille en poudre, du thym, les grains de raisin, posez les cailles dessus ; cuire 10 mn à feu très doux ... Présentez à votre guise et bon appétit !
Quel vin déguster avec les cailles au raisin et au vin Muscat ? Certains conseillent le Muscat Sec - Mas La Pierre
Rognons de veau au muscat
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients : Pour 4 personnes :
2 rognons de veau
100 g de morilles fraîches
200 g de champignons de Paris
2 échalotes hachées
3 cuillères à café de persil haché
Sel, poivre
1/2 litre de crème fraîche
70 g de beurre
1/2 verre de muscat de Frontignan
Préparation :
Dégraisser les rognons de veau et les couper en gros dés, faire revenir au beurre (40 g) dans une sauteuse, saler, poivrer, retirer et réserver au chaud.
Dans la sauteuse, rajouter le reste de beurre, mettre les échalotes hachées et les champignons de Paris qui auront été émincés, ainsi que les morilles, faire rendre leur eau de végétation au maximum (comme pour les fondre),ajouter le verre de Muscat, cuire quelques minutes et incorporer la crème fraîche.
Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce très courte et mélanger le tout, ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement et servir dans une timbale bien chaude.
Accompagnement avec vin un Faugères rouge : Domaine Marie
POULET AU MUSCAT
Préparation :
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre. Faites chauffer doucement sans trop colorer deux oignons hachés.
Ajoutez le poulet coupé en huit portions, salez et ajoutez deux pommes coupées en petits morceaux et un petit bouquet garni. Mouillez d'une bouteille de Muscat
Laissez cuire trois quarts d'heure puis ajoutez une tasse de crème.
Servez accompagné de riz de Camargue .
Dégustez avec le Muscat de Frontignan de la préparation.
Plaisir et dépaysement garantis