Recettes sucrées
Sabayon au Muscat de Frontignan:
Ingrédients pour 4 personnes
• 15 cl de muscat deFrontignan
• 150 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 4 jaunes d'œufs extra-frais
• 15 cl de crème liquide entière
• 150 g de sucre en poudre
• feuilles de menthe
Etapes de préparation
1 Fouettez les jaunes au batteur électrique dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le muscat, toujours en fouettant.
2 Posez le saladier sur un bain-marie frémissant. Continuez de fouetter. Lorsque le sabayon épaissit et devient mousseux, ôtez-le du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
3 Fouettez la crème liquide très froide en chantilly, puis incorporez-la délicatement au sabayon. Répartissez dans des coupelles. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Conseils
Décorez de framboises et d'une feuille de menthe.
Tarte Tatin au Muscat de Frontignan:
-Pâte brisée
- 1/2 kg de pommes
- beurre
- sucre
- 20 cl de Muscat
Cette recette nécessite un plat de cuivre étamé, d'un petit doigt de profondeur.
Foncer ce plat à l'intérieur d'une épaisse couche de beurre, saupoudrée ensuite de sucre.
Dans un poële , faire flamber les quartier de pommes reinettes au Muscat , le Muscat étant préalablement chauffé dans une petite casserole pour atteindre une température permettant de flamber. Emplir alors ce plat des quartiers de pommes flambées. Arroser de beurre fondu et de sucre, et recouvrir le tout d'une couche de pâte brisée de 3 mm d'épaisseur. Mettre à cuire dans un bon four pendant 30 minutes. Vérifier alors la cuisson des pommes qui doivent être dorées et légèrement caramélisées. Pour servir, démouler en retournant sur le plat de service de façon à ce que les pommes se trouvent sur le dessus. Se mange froid ou chaud.
Pêches au Muscat de Frontignan:
Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 0 minute.
Pour 8 personnes
1 kg de pêches fermes, 1 bouteille de Muscat de Rivesaltes, 150 g de sucre en poudre, 250 g d’eau. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger délicatement les pêches. Au bout de 30 secondes, sortir les fruits avec une écumoire et les plonger dans un récipient d’eau fraîche contenant des glaçons. Peler les fruits et les réserver. Dans une casserole, préparer le sirop avec 250 g d’eau, 150 g de sucre et le muscat. Porter à ébullition. Eteindre le feu, déposer les pêches entières et laisser refroidir le tout. Couper les fruits en deux et enlever les noyaux. Les mettre sur un plat et les entreposer au refrigérateur. Faire réduire le sirop de moitié, puis le mettre aussi au frais.Au moment de servir, déposer deux oreillons de pêches dans chaque assiette et arroser du sirop. Vous pouvez aussi décorer vos pêches avec quelques pétales de rose.
Damier de melon au Muscat de Frontignan :
Recette de Monsier Deneu - Hôtellerie "Balajan" à Frontignan (34)
Ingédients:
Pour 8 personnes
3/4 de litre de Muscat de Frontignan
12 Feuilles de gélatine
1/4 de litre d'eau
250g de sucre
800g de melon
Préparation:
Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Amener à ébulition. Hors du feu, ajouter les feuille de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Laisser tiédire. Ajouter alors 1/2 litre de Muscat de Frontignan. Couler au fond d'un moule carré à bord haut une couche fine de gelée au Muscat de Frontignan. Laisser prendre au réfrigérateur. Faire des petites boules de melon et les faire macérer dans le 1/4 de Muscat de Frontignan restant. Lorsque la gelée à prise, égoutter le melon. Disposer les boules harmonieusement, recouvrir du restant de gelée. Laisser à nouveau prendre. Au moment de servir, démouler et découper.
Bavaroise au Muscat de Frontignan et son crémeux aux épices de chocolat :
Ingédients:
Pour 12 personnes
Pour la bavaroise:
1/2 litre de Muscat de Frontignan
7 Jaunes d'oeufs
30g de sucre
50g de miel
9 Feuilles de gélatine
75 Cl de créme fouettée.
Pour le crémeux:
100g de créme
400g de lait
4 jaunes d'oeufs
50g de sucre
150g de chocolat noir extra
2 bâtons de canelle
1/2 gousse de vanille
10 graines de coriandre
10 grains de poivre du Sechuan
2 Feuilles de gélatine
Préparation:
Pour la bavaroise:
Dans un récipiant disposé au bain-marie, mélanger vivement le sucre, le miel, les jaunes d'oeufs et le Muscat de Frontignan jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°c. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir l'ensemble. Lorsque le mélange est lisse et refroidi, incorporer la créme fouettée en plusieur fois. Disposer une mince couche (2 doigts) du mélange dans le verre de service du mélange et laisser refroidir.
Pour le crémeux:
Faire chauffer la créme, le lait et toutes les épices jusqu'à frémissement pendant 10 minutes. Passer le mélange au chinois. Le refaire chauffer en ajoutant les jaunes et le sucre préalablement bien mélangés. Cuire le tout jusqu'à 85°c: cette température est atteinte lorsque la marque du doigt passée sur une cuillère en bois qui vient d'être plongée dans le mélange, persiste quelques secondes. Attention: Le mélange ne doit pas bouillir! Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Ajouter ensuite le chocolat coupé en tous petits morceaux, en trois fois avec le mixeur. Ajouter ce crémeux sur le bavarois pour compléter le verre de présentation.
Sorbet au Muscat de Frontignan et sa poêlée d'abricots au miel de lavande :
Ingédients:
Pour 6 personnes
Pour le sorbet:
75 Cl de Muscat de Frontignan
500g de sucre
400g d'eau
Pour la poêlée:
600g d'abricots frais
200g de miel de lavande
100g de beurre
5g d'un mélange de 4 épices en poudre
Préparation:
Pour le sorbet:
Faire bouillir l'eau. Ajouter le sucre et porter l'ensemble à ébulition. Mixer, refroidir rapidement à 3°c. Verser le Muscat de Frontignan. Laisser bien refroidir et turbiner dans la machine à sorbet.
Pour la poêlée:
Dans une poêle, faire fondre le beurre et le miel. Y faire revenir les abricots coupés en quartiers jusqu'à ce qu'ils deviennent moelleux et caramélisés. Y ajouter le mélange des épices. Servir tiède avec le sorbet par-dessus.